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[百科] 『鬥茶』

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發表於 2017-12-7 10:01 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
『鬥茶』

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鬥茶始於唐代,已有 1000餘年的歷史。在當時以產貢茶聞名於世的建州,每當新茶製成後,茶農往往要展開一場評比新茶品序的競賽活動,比技巧、鬥輸贏,不但富有競技性,而且富有趣味性。有下場參加比賽的,也有圍觀的群眾,場面頗為熱鬧,猶如當今體壇的一場賽事。唐代稱之為“茗戰”,宋代稱之為“鬥茶”,一“鬥”一“戰”,形像地道出了鬥茶的特點。鬥茶後從建州傳播開去,並不再限於採製新茶之時,也不再限於茶農,其目的也從評比茶的品第轉而成為評比鬥茶者點湯擊沸技藝的高低。日久天長,鬥茶成為風靡全國的一項文娛遊藝活動,上至帝王將相、下至平民百姓皆好而從之。

  宋代是鬥茶的一個高峰。身為帝王的宋徽宗趙佶就是一位鬥茶高手,不時與群臣鬥茶,直至把群臣鬥敗方才痛快。宋徽宗擅長分茶,點湯擊沸,能令湯麵呈疏星朗月,巧幻如畫,並作有《大觀茶論》。他又是一代書畫家,其所作的《文會圖》是公認的描寫茶宴的佳作,整個畫面以一座園林為背景,園中場地上置放一張大方案,案周有十來個文人,案上擺放著果品、茶食、香茗,左下角有幾位僕人正在烹茶,確實是一個大型茶會。宋徽宗在《大觀茶論》的序中談到:“天下之士,勵志清白,竟為閒暇修索之玩,莫不碎玉鏘金,啜英咀華,較筐策之精,爭鑑別裁之。”鬥茶即是文人閒士消閒娛樂的一項活動,又是藉此誇豪鬥富的一種手段。民間飲茶、鬥茶之風也較唐代更為興盛,鬥茶已從製茶者走入賣茶者當中。宋人劉松年的《茗園賭市圖》便是描寫市井鬥茶的情形,圖中有老人,有婦女,有兒童,也有挑夫販夫;鬥茶者(即賭茶者)攜有全套器具,一邊品茶,一邊自豪地誇耀自己的“作品”,充滿了對勝負的關注;旁觀者的視線都集中在幾個鬥茶者身上,突出了一個“鬥”字和一個“賭”字。

  相較帝王將相、市井百姓的鬥茶而言,文人學士的鬥茶更別具情致,他們往往藉此機會賦詩作詞、寫字繪畫,在文壇上留下許多佳話。文人學士鬥茶也重茶葉、茶水、茶具、用火等。宋人江休復在《嘉 雜誌》中記載了一則蘇東坡與蔡襄“鬥茶”的趣聞。有一次二人鬥茶,蔡襄用的茶是上等好茶,且用的是惠山泉;而蘇東坡用的茶遜劣於蔡襄,但他用竹瀝水煎,最終反敗為勝。

  鬥茶決定勝負的標準主要有兩項:湯色和湯花。湯色,指茶水的顏色,以純白(即無色透明)為上,蘇軾《魯直以詩饋雙井茶》詩:“磨成不敢付僮僕,自看雪湯生珠璣。”青白、灰白次之,黃白乃至泛紅更是等而下之。湯色可以反映出製茶的技藝。色純白,表明茶質鮮嫩,蒸焙製作恰到好處;色偏青,表明蒸時火候不足,茶中的葉綠素未除盡;色泛灰,表明蒸時火候太過;色泛黃,表明採製不及時;色泛紅,表明烘焙過了火候。湯花,指湯麵泛起的泡沫。品評湯花的優劣也有兩條標準:一是湯花的選擇,最先以翠色為上,後以鮮白為上,蘇軾《寄周安孺茶》詩說:“閩俗競傳誇,豐腴面如粥。自云葉家白,頗勝中山綠。”這是評判的主要標準;二是湯花泛起後,看水痕出現的早晚。如果茶末研展細膩,且點湯、擊沸都恰到好處,湯花勻細,有若均勻細碎的湯花薄膜(俗稱“冷面粥”),就可以緊咬盞沿,久聚不散,這種效果名曰“咬盞”。反之,湯花泛起,不能咬盞,會很快渙散。湯花一散,湯與盞相接的地方就會出現“水痕”。建安人鬥茶,“以水痕先者為負,耐久者為勝。故較勝負之說曰:相去一水、兩水”(《茶錄》)。范仲淹的《鬥茶歌》對鬥茶有如下描述:

  北苑將期獻天子,林下雄豪先鬥水。

  鼎磨雲外首先銅,瓶攜江上中泠水。

  黃金盞畔綠塵飛,紫玉甌心雪濤起。

  鬥茶味兮輕醍醐,鬥茶香兮薄蘭芷。

  其間品第胡可欺,十目視而十手指。

  勝若登仙不可攀,輸同降將無窮恥。

  其中說到鬥茶用的茶盞,所用的是“紫玉甌”,那是越窯燒製的紫瓷盞,後用建州窯所燒製的黑釉盞。至於為什麼重白色尚黑盞,宋人祝穆在所編《萬輿勝覽》中指出:“茶色白,入黑盞,其痕易驗。”據考古發現,出土的建盞在口沿下1.5~ 2公分處,有一注湯的標準線。盞中湯與線平,恰是鬥茶要求的注湯至盞的6/10。湯花泛起,則高出這一標準線;湯花一退,水痕就在標準線處很快顯現出來。這顯然是為適應鬥茶以“水痕”為標準的需要而特地製作的。這種茶盞後流入日本,日本茶道中所推崇的“天目茶碗”實則就是“建窯茶盞”。

  元代的鬥茶,不像宋代那樣刻意求精求細,形式上也不像宋代那樣繁瑣,更多的是茶藝自然素樸之風的返歸。這與蒙古人粗獷豪放的民族性格有關。元代著

  名畫家趙孟曾仿宋人劉松年的《茗園賭市圖》而作《鬥茶圖》,更加突出了“鬥茶”的情節,畫中四個鬥茶者的情態被描繪得非常細膩。

  明清兩代的鬥茶之風遠不如唐宋興盛。茶人之志並不在茶,而在以茶雅志,在茶中寄託人生的抱負和追求,與中國傳統的琴棋書畫、佛道詩禪融為一體。明人羅廩對此頗有感觸:“山堂夜坐,汲泉煮茗。至水火相戰,如聽松濤,清芬滿懷,雲光灩瀲,此時幽氣,故難與俗人言矣”。 (《茶解》)明人文震亨則“構一斗室,相旁山齋,內設茶具,教一童專主茶具役,以供長日清談,夜宵兀坐,幽人首務,不可少廢者”(《長物誌》)。愛好品茗的文人雅士,已然遁入隱士般的幽居生活。與此相反,茶道在民間反而得到快速發展,這就是流行於福建南部、廣東潮汕一帶的“功夫茶”。 “功夫茶”是融精神、禮儀、沏泡技藝、巡茶藝術、評品質量為一體的完整茶道形式。功夫茶在各地的程式不盡相同,這里以閩南的功夫茶為例略加說明。客人按輩份或身份地位從主人右側起分坐兩旁,待客人落座後,主人便開始操作。首先是賞入茶,潤茶(即沖茶),泡茶。茶泡好後,主人就為客人斟茶,斟茶也頗為講究:運壺,用拇指和中指捏住壺把手,提起茶壺,沿著茶船船沿悠然運行數週,以便讓壺底上的水滴入茶船,免得斟茶時滴入茶盅,有人美其名曰“遊山玩水”;功夫茶講究“高衝低泡”,即將大小僅容一杏的茶盅一字排開,讓壺嘴貼著盅面依次輪流著斟,令盅裡的茶湯均勻,體現著一種公允、平等的精神,有人美其名曰“關公巡城”。茶斟好後,主人將第一杯茶獻給座上位於首席的長者,名曰“敬茶”。之後,眾客舉盅向主人表示敬意。然後,客人們或觀茶色,或聞茶香,細酌慢飲,再三玩味,實在是一種美的享受。

  中國的茶葉和飲茶之俗,後隨佛教文化的東漸而播及日本和朝鮮。唐太和二年(828),朝鮮使者金大廉將中國的茶籽帶回朝鮮。隋開皇年間(581~600),中國飲茶風俗隨佛教文化傳入日本。至我國唐玄宗開元十七年(729,即日本聖武天皇六年),日本文獻已有宮廷舉行大型飲茶活動的記載。唐德宗貞元二十年(804),日僧最澄到浙江天台山研究佛學,翌年歸國時帶回了中國的茶籽。次年,空海法師由中國返回日本,也帶回了中國的茶籽,播種於京都的高山寺等地,開日本種茶之始,據說他回國時還帶有中國製茶的石臼和中國蒸、搗、焙等製茶技術。在他歸國後所寫的《空海奉獻表》中,就有“茶湯坐來”的記載。南宋孝宗乾道四年(1168),日僧榮西到天台山學禪,又由浙江帶回茶籽種於佐賀縣,並把“茶宴”、“鬥茶”儀式帶回日本,發揚為獨特的“茶道”。

  整理:中國佛教居士·禪宗網

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